Steakhouse.lu
Le portail du steak au Luxembourg
Du bœuf
à la croûte.
Où se situe chaque morceau, quelle race donne quel goût, à quelle température un steak est saignant — et où, au Luxembourg, on vous le sert correctement. Steakhouse.lu rassemble le savoir et les adresses au même endroit.
54 °C Température à cœur, saignant
La carte
Quel morceau se situe où ?
Un bœuf compte une vingtaine de morceaux, mais une poignée seulement finit en steak. Cliquez sur une partie — vous voyez aussitôt quels morceaux en sortent et comment ils s'appellent en France, en Allemagne et aux États-Unis.
Cliquez sur une partie ou sélectionnez-la avec Tab et Entrée
Quartier arrière · maigre
Cuisse
L'arrière-train fournit de gros muscles maigres : tende de tranche, gîte à la noix, rond de gîte et rumsteck. Les steaks qui en sortent sont abordables et francs en goût, mais ne pardonnent pas une seconde de cuisson en trop.
- Rumsteck — alternative au faux-filet, juteux en cuisson courte
- Poire et merlan — les petits muscles cachés, étonnamment tendres
- Noix — paupiettes, rôtis, fondue
Quartier arrière · polyvalent
Rumsteck
Entre l'aloyau et la cuisse se trouve le rumsteck — la patrie de la picanha au Brésil, le top sirloin aux États-Unis. Bon compromis entre prix, mâche et arôme.
- Picanha — aiguillette baronne avec sa couche de gras, vedette de tout rodizio
- Tri-tip — l'aiguillette à la californienne
- Steak de rumsteck — le classique du quotidien
Dos · la pièce maîtresse
Aloyau
Le dos arrière. Le faux-filet et le filet y sont voisins immédiats — une coupe transversale à travers les deux donne le T-bone et le porterhouse.
- Faux-filet / striploin — mâche ferme, belle bande de gras
- T-bone et porterhouse — deux morceaux sur un même os
- Chateaubriand — la tête de filet, pour deux
Dos · le plus persillé
Côtes hautes
Le dos avant, la partie la plus persillée de tout l'animal. En sortent l'entrecôte, le ribeye, la côte de bœuf et le tomahawk avec son long os de côte.
- Entrecôte / ribeye — l'œil de gras, très aromatique
- Tomahawk — le ribeye avec l'os de côte dégagé
- Rib cap / spinalis — le meilleur muscle de la bête
Quartier avant · les bons plans
Épaule
L'épaule travaille beaucoup et contient donc beaucoup de tissu conjonctif. Deux muscles y sont malgré tout d'une tendreté remarquable — et bien moins chers que le dos.
- Flat iron — paleron, tendre avec du caractère
- Teres major — le « filet du boucher », presque aussi tendre que le filet
- Denver cut — issu du collier, arôme puissant
Quartier avant · à braiser
Collier
Beaucoup de tissu conjonctif, beaucoup de goût. Inadapté à la cuisson rapide, mais la base du goulasch, du ragoût et du pulled beef — et d'un excellent haché à burger.
- Rôti de collier — à braiser, pas à saisir
- Chuck eye steak — l'exception, juste à la jonction des côtes
Ventre · fibres larges
Bavette de flanchet
Des fibres grosses et droites, un arôme de bœuf très intense. La bavette est le morceau des cuisines argentine et mexicaine — grillée rapidement, puis tranchée finement en travers des fibres.
- Flank steak — bavette de flanchet, idéale pour les fajitas
- Flap meat / bavette d'aloyau — structure lâche, prend bien la marinade
Ventre · arôme pur
Plat de côtes
Le ventre côtelé. Il donne les morceaux les plus aromatiques et en même temps les moins chers qui soient — à condition de les traiter correctement.
- Skirt steak — voisin de l'onglet, très intense
- Short ribs — travers de bœuf à braiser ou à fumer
- Onglet — le classique du boucher
Quartier avant · low & slow
Poitrine
Le brisket. Pas un morceau à steak, mais le cœur du barbecue américain : douze heures à basse température, jusqu'à ce que le collagène se transforme en gélatine.
- Brisket flat — la partie maigre, tranchée
- Point / deckel — la partie grasse, pour les burnt ends
Sous le dos · le plus cher
Filet
Le muscle du psoas ne porte aucun poids et ne contient donc presque pas de tissu conjonctif. Le morceau le plus tendre du bœuf, mais maigre — le goût vient de la croûte, pas du gras.
- Tête de filet — chateaubriand pour deux
- Cœur de filet — tournedos et filet mignon
- Pointe de filet — médaillons, stroganoff, fondue
Savoir
Sept chapitres vers le steak parfait
Morceaux
La carte complète du bœuf : 30 morceaux avec leur nom français, allemand et anglais, leur poids, leur teneur en gras et la cuisson qui leur convient.
02 — RaceRaces bovines
Angus, wagyu, simmental, charolaise, limousine, rubia gallega : qui apporte le persillé, qui apporte le goût, qui apporte les deux — et ce qu'on trouve à la carte au Luxembourg.
03 — QualitéPersillé et classements
L'échelle BMS, l'USDA Prime, l'A5 japonais et la grille européenne EUROP — enfin expliqués clairement.
04 — MaturationDry aged beef
Pourquoi 28 jours sur l'os changent le goût, ce que coûte la perte de poids et en quoi le dry aged diffère du wet aged.
05 — FeuCuisson
Poêle, charbon de bois, reverse sear, sous vide et grill à 800 °C — cinq voies comparées sur la croûte, le contrôle et l'effort.
06 — Le pointCuissons
Le tableau des températures à cœur du bleu au bien cuit, avec la cuisson résiduelle, le temps de repos et le test du toucher en cas d'urgence.
07 — AccompagnementSauces et vins
Béarnaise, chimichurri, café de Paris et sauce au poivre — avec les accords vins, jusqu'au pinot noir luxembourgeois.
+ — RéférenceGlossaire A–Z
Affinage, bavette, BMS, Maillard, sous vide, wagyu : tous les termes expliqués brièvement et sans détour.
+ — SortirAnnuaire
Steakhouses, grills et rodizios dans tout le Luxembourg — filtrables par région et par cuisine.
Le point exact
Les cuissons en une ligne
Ce qui compte, c'est la température au cœur du steak, mesurée avec une sonde — pas le temps passé dans la poêle. Retirez la viande du feu environ 2 °C avant la valeur visée, la cuisson résiduelle fait le reste.
Annuaire
Manger un steak au Luxembourg
Du grill au charbon du Kirchberg à la pierre chaude à Esch en passant par le rodizio brésilien de Hesperange : nous rassemblons les maisons pour lesquelles la viande n'est pas un accompagnement. Actuellement dans l'annuaire : 33 restaurants et 5 boucheries dans tout le pays.
Luxembourg-Ville
Kirchberg, Ville-Haute, Gare et Grund — de la chaîne de steakhouses à la parrilla argentine cachée dans une cour.
Sud & Minett
Esch, Belval, Dudelange, Leudelange, Hesperange : pierres chaudes, rodizio et un nouveau steakhouse dans le décor industriel.
Nord, ouest & Moselle
Diekirch, Ettelbruck, Vianden, Echternach, Mersch et Kehlen — souvent familiaux, souvent avec leur propre armoire de maturation.
Pour les restaurateurs
Votre maison manque ici
Les restaurants, boucheries et grossistes en viande du Luxembourg s'inscrivent gratuitement. Une inscription comprend le profil, les coordonnées, les horaires et un lien vers votre site.
Questions fréquentes
Réponses courtes
Quel est le meilleur steak ?
Il n'existe pas de meilleur steak, seulement des steaks qui conviennent. Pour l'arôme et le moelleux, prenez une entrecôte ou un ribeye dans les côtes hautes. Pour une tendreté maximale, prenez du filet. Pour de la mâche et une bande de gras, le faux-filet. Et pour du goût à petit prix, essayez le flat iron, l'onglet ou la bavette.
Quelle épaisseur pour un steak ?
Trois centimètres au minimum, quatre de préférence. Un steak fin est cuit à cœur avant qu'une croûte ne se forme à l'extérieur. À 3–4 cm, vous avez la marge nécessaire pour saisir fort tout en gardant un cœur rosé. À deux, mieux vaut partager une pièce épaisse que cuire deux pièces fines.
Faut-il sortir la viande à température ambiante ?
Pas nécessairement. L'effet est plus faible qu'on ne le dit : en une heure sur le plan de travail, un steak ne gagne que quelques degrés à cœur. Une surface sèche compte davantage — épongez soigneusement la viande avant de la saisir, sinon elle cuit à la vapeur au lieu de dorer.
Quand faut-il saler ?
Soit juste avant la cuisson, soit au moins 40 minutes avant. Entre les deux se situe la fenêtre où le sel fait remonter l'eau en surface sans qu'elle soit réabsorbée — et c'est précisément là que la croûte se forme mal. Le poivre n'arrive qu'après la cuisson, sinon il brûle.
Combien de temps un steak doit-il reposer ?
Environ la moitié du temps de cuisson, et au minimum trois à cinq minutes pour une pièce de 200 grammes, huit à dix pour un tomahawk. Posez-la sur une petite assiette retournée ou sur une grille, pas sur une planche — sinon la croûte ramollit par en dessous.
Combien coûte une bonne viande à steak au Luxembourg ?
Chez le boucher, l'entrecôte et le faux-filet luxembourgeois ou allemands se situent le plus souvent entre 35 et 55 € le kilo. Le dry aged démarre plutôt à 60 €, l'US Prime et la rubia gallega tournent autour de 80 à 120 €, le wagyu japonais A5 nettement au-dessus. Au restaurant, comptez en général 35 à 60 € pour un steak de 300 grammes.