Steakhouse.lu
Accompagnement
Ce qui se pose
à côté du steak.
Une bonne sauce élève un steak, une mauvaise l'enterre. Voici les classiques et leurs principes, les accompagnements qui fonctionnent réellement — et des vins qui ne travaillent pas contre la viande.
Meilleure est la viande, moins il faut de sauce
Un dry aged, un wagyu ou une vieille vache demandent du gros sel et rien d'autre. La sauce se justifie là où le goût propre manque — sur le filet, par exemple.
Le gras appelle l'acidité
Sur une entrecôte persillée, le chimichurri convient mieux que la béarnaise : le vinaigre et les herbes tranchent le gras, le beurre en rajoute.
La sauce se sert à côté
Ne la versez pas sur le steak — la croûte ramollit. Une cuillerée à côté de la viande, chacun se sert à sa convenance.
Les cinq classiques
Sauce béarnaise
La sauce à steak classique de la cuisine française : une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalotes, d'estragon et de grains de poivre, montée au jaune d'œuf et au beurre clarifié au bain-marie, puis relevée d'estragon frais et de cerfeuil. La température est le point critique : au-delà de 65 °C, le jaune coagule.
Va avec : filet, chateaubriand, contre-filet. Ne va pas avec : le dry aged.
Chimichurri
La réponse argentine : persil haché, origan, ail, flocons de piment, vinaigre de vin rouge et huile d'olive, infusés au moins une heure. Aucune cuisson, aucune liaison — la fraîcheur est tout le propos.
Va avec : bavette de flanchet, bavette d'aloyau, picanha, entrecôte, tout ce qui sort du grill.
Sauce au poivre
Le poivre noir grossièrement concassé est suée dans les sucs, déglacé au cognac, réduit avec un fond de veau et monté à la crème. Qui la prend au sérieux utilise les sucs de la poêle à steak — c'est de là que vient la profondeur.
Va avec : contre-filet, rumsteck, filet.
Café de Paris
Un beurre aux herbes à plus de vingt ingrédients, né à Genève : estragon, câpres, anchois, moutarde, curry, ail, citron et cognac, entre autres. Sur un steak chaud, il fond en sauce. Les versions du commerce sont rarement bonnes ; fait maison, il se conserve des mois au congélateur.
Va avec : entrecôte, contre-filet.
Jus au vin rouge
Réduire un fond de veau avec du vin rouge et des échalotes au tiers, passer au chinois, monter au beurre froid. Exigeant, mais l'accompagnement le plus élégant pour le filet.
Les accompagnements qui marchent
- Frites, cuites deux fois. D'abord à cœur à 140 °C, laisser refroidir, puis dorer à 180 °C. C'est l'étape intermédiaire qui fait la différence.
- Pomme de terre au four avec crème aigre. Le meilleur choix avec un dry aged, parce qu'elle ne masque rien.
- Gratin dauphinois. Demande du temps, mais s'entend avec toutes les sauces.
- Chou pointu ou endive grillés. L'amertume comme contrepoids au gras.
- Salade verte à la vinaigrette relevée. Le classique sous-estimé.
- Oignons frits et moelle. Quand on a le droit d'être généreux.
- Champignons poêlés. Umami sur umami — particulièrement réussi avec les pièces maigres.
Le vin avec le steak
La règle de base : le tanin lie le gras. Un rouge tannique paraît plus souple à côté d'un steak gras, et le steak à son tour paraît moins lourd. Les vins très fruités et peu tanniques semblent vite maigres en comparaison.
| Avec la pièce | Recommandation | Pourquoi |
|---|---|---|
| Entrecôte, ribeye | bordeaux, cabernet sauvignon, malbec | le tanin contre le gras |
| Filet | pinot noir, bourgogne, rioja léger | la finesse plutôt que la puissance |
| Contre-filet | syrah, côtes-du-rhône | l'épice répond à la mâche ferme |
| Dry aged | bordeaux évolué, rioja reserva, barolo | la maturité répond à la maturité |
| Bavette, chimichurri | malbec, tempranillo | le fruit face à l'acidité de la sauce |
| Wagyu | champagne, blanc puissant, saké | l'acidité tranche le gras |
Du Luxembourg : un pinot noir charpenté de la Moselle fonctionne étonnamment bien avec le filet et avec les pièces de bœuf de pâturage — et un crémant de Luxembourg brut est le choix local le plus évident pour le carpaccio et le tartare.
De la bière plutôt que du vin
Une bière brune et maltée — bock, dunkel, stout — épouse les arômes grillés de la croûte. Les IPA très houblonnées, en revanche, s'opposent souvent à la viande saisie : l'amertume du houblon plus celle de la croûte devient vite excessive.