Glossaire du steak
de A à Z.

A–C

Affinage / maturation. Stockage contrôlé du bœuf pendant lequel les enzymes propres à l'animal décomposent les protéines musculaires. Sans maturation, la viande reste coriace. Deux procédés : le dry aging (à sec, sur l'os) et le wet aging (sous vide).

Araignée. Petit muscle de l'intérieur du rumsteck, ainsi nommé pour son réseau de gras en toile. Rare, très tendre, un seul par animal et par côté.

Arroser. Napper le steak de beurre mousseux en fin de cuisson. Apporte des arômes grillés et égalise la répartition de la chaleur.

Asado. Tradition argentine du grill : la viande cuit lentement sur des grilles inclinées au-dessus de braises de bois, souvent pendant des heures.

Bavette. Pièces du flanchet — bavette d'aloyau (flap meat) et bavette de flanchet (flank steak). Fibre grossière, aromatique, à trancher en travers des fibres.

Bleu. Cuisson la plus basse, température à cœur de 45 à 47 °C. Saisi à l'extérieur, pratiquement cru à l'intérieur.

BMS. Beef Marbling Standard, échelle de 1 à 12 pour évaluer le persillé. Le wagyu japonais haut de gamme atteint 8 à 12, l'US Prime environ 4 à 5.

Brisket. Poitrine de bœuf. Viande de pot-au-feu en Europe, pièce de prestige du barbecue texan — 10 à 14 heures à 110 °C.

Calotte. Le muscle de couverture des côtes hautes (spinalis dorsi), en anglais rib cap. Beaucoup y voient le meilleur muscle de tout l'animal.

Chateaubriand. La tête épaisse du filet, préparée classiquement pour deux.

Chimichurri. Sauce froide argentine aux herbes : persil, origan, ail, piment, vinaigre et huile.

Chuletón. Côte de bœuf espagnole sur l'os, généralement d'animaux âgés, souvent de rubia gallega.

Côte de bœuf. Entrecôte sur l'os, 700 à 1200 grammes, pour deux personnes.

Cuisson résiduelle. Poursuite de la cuisson après le retrait du feu. De 1 à 5 °C selon la méthode.

D–H

Denver cut. Steak issu de la jonction entre le collier et les côtes hautes. Très persillé, bon marché, très tendre jusqu'à à point.

Dry aged. Bœuf maturé à sec, suspendu librement à 1 à 2 °C et 75 à 85 % d'humidité. Perd 20 à 35 % de son poids et gagne des arômes de noisette et de fromage.

Entraña. Nom espagnol de la hampe, incontournable de l'asado argentin.

Entrecôte. Steak issu des côtes hautes, avec son œil de gras caractéristique. Équivalent américain : ribeye.

EUROP. Grille européenne de classement des carcasses, mesurant la conformation (E à P) et l'état d'engraissement (1 à 5). Dit peu du plaisir de table et beaucoup du rendement.

Flat iron. Steak issu de la macreuse à bifteck. Une fois le nerf central retiré, l'un des muscles les plus tendres du bœuf.

Hampe. Muscle du diaphragme, en anglais skirt steak. Très intense, base classique des fajitas.

K–P

Kobe. Appellation d'origine protégée pour les bovins tajima de la préfecture japonaise de Hyōgo répondant à des critères stricts. Ce n'est pas une race, et c'est extrêmement rare en Europe.

Maillard (réaction de). Réaction chimique entre acides aminés et sucres à partir de 140 °C environ, qui crée la croûte, la couleur et les arômes grillés. À ne pas confondre avec la caramélisation.

Onglet. Muscle suspendu entre les rognons. Un seul par bête, avec un nerf central épais. Très aromatique, tendre seulement jusqu'à à point. Aussi appelé butcher's steak.

Persillé. Gras intramusculaire en fines veines. Apporte jutosité, arôme et tolérance aux erreurs de cuisson.

Picanha. Calotte de rumsteck avec sa couche de gras, pièce signature du Brésil. Grillée entière ou pliée en C sur une broche.

Pierrade. Pierre chaude posée sur la table, sur laquelle les convives cuisent eux-mêmes leur viande.

Porterhouse. Côte sur os en T avec une grande part de filet (plus de 5 cm environ). En dessous de ce seuil, on parle de T-bone.

Prime rib. Rôti américain de côtes hautes sur l'os, cuit entier et servi en tranches épaisses.

R–Z

Reverse sear. Méthode en deux temps : amener d'abord lentement la viande juste sous la température visée à 100 à 120 °C, puis la saisir très fort. Idéale dès 4 cm d'épaisseur.

Rodizio. Principe de service brésilien : la viande passe en salle sur des broches et est découpée à table jusqu'à ce que le convive fasse signe d'arrêter.

Rubia gallega. Race bovine de Galice. Célèbre pour la viande de vaches de huit à quatorze ans, au gras jaune profond et au goût de noisette.

Saisir. Cuire vivement pour former la croûte. Le prétendu « scellement des pores » est un mythe : la viande n'a pas de pores et la perte de jus n'en est pas empêchée.

Sous vide. Cuisson en sachet sous vide à température d'eau précisément régulée. La saisie qui suit est indispensable.

Spinalis dorsi. Nom latin de la calotte. Voir ce terme.

Tartare. Bœuf cru finement coupé, généralement de filet ou de cuisse maigre, assaisonné d'œuf, d'oignon, de câpres et d'épices.

Température à cœur. Température au milieu de la partie la plus épaisse. Le seul indicateur fiable de la cuisson. Voir cuissons.

Teres major / jumeau. Petit muscle de l'épaule, aussi appelé « filet du boucher » ou petite tender. Texture proche du filet, davantage de goût propre.

Tomahawk. Ribeye avec un os de côte dégagé sur 15 à 30 cm.

Tri-tip / aiguillette baronne. Muscle triangulaire du bas du rumsteck, classique californien. Deux directions de fibres, à trancher en conséquence.

USDA Prime. Grade le plus élevé du ministère américain de l'Agriculture, atteint par environ trois à six pour cent de la production des États-Unis.

Wagyu. Terme générique pour quatre races bovines japonaises ; pour le steak, surtout le Japanese Black. Caractérisé par un gras intramusculaire extrêmement fin qui fond dès 25 °C environ.

Wet aged. Maturation en sachet sous vide, deux à quatre semaines. Standard du commerce. Tendre, mais neutre en goût.