Quel morceau
se situe où ?

Côtes hautes : entrecôte, ribeye et tomahawk

Les côtes hautes vont de la sixième à la douzième côte. Ce qui les distingue, c'est la combinaison de trois muscles : le grand muscle dorsal (longissimus dorsi), la calotte qui le recouvre (spinalis dorsi) et le petit complexus. Entre eux se trouve le fameux œil de gras — ce noyau de gras qui a donné son nom au ribeye.

C'est précisément ce gras qui rend la pièce si indulgente : là où un filet devient sec pour deux degrés de trop, le gras fond ici entre les fibres à mesure que la température monte. Si vous n'êtes pas sûr d'attraper le bon point, commencez par une entrecôte, pas par du filet.

Entrecôte ou ribeye — y a-t-il une différence ?

Au fond, les deux noms désignent la même pièce, issue de deux traditions de découpe. L'entrecôte française est généralement taillée un peu plus fine et vient de l'avant ; le ribeye américain est souvent plus épais et taillé avec une plus grande part de calotte. Sur les cartes luxembourgeoises, les deux termes cohabitent et désignent en pratique la même chose.

Le tomahawk

Un ribeye dont l'os de côte a été dégagé sur 15 à 30 centimètres. Sur le plan culinaire, ce long os n'apporte rien ; visuellement, il apporte tout — d'où son statut de classique pour une table de deux. Attention : avec ses cinq à sept centimètres d'épaisseur, le tomahawk ne fonctionne qu'avec une phase de cuisson indirecte préalable, sinon la croûte est noire avant que le cœur ne soit chaud.

Contre-filet : faux-filet, T-bone, porterhouse

Derrière les côtes hautes, le muscle dorsal se poursuit en s'affinant. C'est le contre-filet — en Allemagne Roastbeef, aux États-Unis strip loin. Il se caractérise par sa large bande de gras sur le dessus et une fibre nettement plus ferme que celle du ribeye. Si vous aimez un steak qui a de la mâche, c'est ici.

Ne coupez pas la bande de gras : incisez-la tous les deux centimètres presque jusqu'à la chair. Le steak ne se rétracte alors pas à la cuisson, et le gras fondu devient la matière grasse de cuisson.

T-bone et porterhouse

Si l'on tranche le contre-filet avec la vertèbre, on trouve d'un côté de l'os en T le muscle dorsal et de l'autre le filet. La seule différence entre les deux pièces tient à la part de filet : sur un T-bone elle mesure moins de cinq centimètres environ, sur un porterhouse davantage. Le porterhouse vient donc de la partie arrière, là où le filet s'épaissit.

Problème pratique : deux muscles au taux de gras différent sur un même os ne seront jamais prêts en même temps. Posez la pièce sur le grill de manière à ce que le filet soit tourné vers la zone la moins chaude.

Filet : le plus tendre, pas le meilleur

Le filet se loge contre les vertèbres lombaires et n'est presque pas sollicité à la marche. Sans charge, le muscle développe peu de tissu conjonctif — d'où sa tendreté proverbiale. Le prix à payer : avec deux à quatre pour cent de gras, il lui manque ce qui porte le goût.

On tire trois zones du filet entier : la tête épaisse (chateaubriand, classiquement pour deux personnes), le centre régulier (tournedos, filet mignon) et la pointe effilée (médaillons, fondue, strogonoff). Un filet entier pèse, selon la race, entre 1,8 et 3 kilos.

Comme le goût propre manque, la cuisine classique lui adjoint des compagnons : barde de lard, beurre d'herbes, sauce béarnaise ou jus au vin rouge. Manger un filet sans sauce, c'est le gâcher.

Rumsteck : picanha et tri-tip

Le rumsteck prolonge le contre-filet vers l'arrière. En Amérique du Sud, c'est ici que commence la vraie culture du steak : la picanha — la calotte du rumsteck avec sa couche de gras d'un à deux centimètres — est la pièce signature de tout rodizio brésilien. On la grille entière ou pliée en C sur une broche, côté gras vers la braise, en découpant au fur et à mesure les couches extérieures cuites.

Le tri-tip, ou aiguillette baronne, vient du bas du rumsteck et est devenu culte en Californie. Triangulaire, il présente deux directions de fibres différentes et doit donc être tranché en deux temps.

Les deux pièces demandent la même chose : du gros sel marin, rien d'autre, et une découpe systématiquement en travers des fibres.

Cuisse : maigre, abordable, sous-estimée

Tende de tranche, gîte à la noix, rond de gîte et rumsteck forment l'arrière-train. Peu s'y prête au steak au sens classique — à une exception près : l'araignée, ainsi nommée pour son réseau de gras en toile. C'est un petit muscle bien persillé, situé à l'intérieur du rumsteck, et étonnamment tendre.

Le reste de la cuisse part en paupiettes, rôtis, fondue ou — tranché très finement en travers des fibres — en carpaccio et en tartare. Le jarret donne l'osso buco et la base de fonds puissants.

Épaule : là où se cachent les bons plans

L'épaule est un enchevêtrement de plus de vingt muscles. Deux valent la recherche :

• Flat iron (macreuse à bifteck) — le deuxième muscle le plus tendre du bœuf après le filet, mais traversé par un nerf central marqué. Une fois celui-ci retiré, il reste deux steaks plats parfaits.
• Teres major (« filet du boucher », jumeau, petite tender) — un petit muscle fusiforme qui rappelle le filet par la forme et la texture, mais avec nettement plus de goût propre.

Le Denver cut, issu de la jonction avec le collier, est le troisième candidat : très persillé, puissant en arôme, mais réellement tendre seulement jusqu'à à point.

Bavette : l'arôme plutôt que la tendreté

La bavette de flanchet et la bavette d'aloyau sont à fibres grossières, maigres et intenses en goût. En Argentine, au Mexique et en France, ce sont des classiques de longue date ; dans les pays germanophones, elles ont longtemps été vendues comme viande à bouillon.

La règle vaut pour les deux : ne pas dépasser à point, laisser reposer au moins dix minutes, puis trancher aussi finement que possible en travers des fibres. Trancher dans le sens des fibres donne du chewing-gum — quelle que soit la qualité de la viande.

Plat de côtes : hampe, onglet et short ribs

Le ventre côtelé livre les pièces les plus aromatiques du bœuf. La hampe est le muscle du diaphragme et sert traditionnellement aux fajitas : deux minutes par face à chaleur maximale, pas davantage.

L'onglet pend librement entre les rognons. Il n'y en a qu'un par bête, raison pour laquelle les bouchers le gardaient autrefois pour eux ; en anglais on l'appelle d'ailleurs butcher's steak. Il possède un nerf central épais qu'il faut retirer avant cuisson.

Les short ribs vont dans l'autre sens : huit heures à 110 °C, jusqu'à ce que le collagène gélifie et que la viande se détache de l'os.

Poitrine : le brisket

La poitrine de bœuf se compose de deux muscles — le flat maigre et le point gras, séparés par une épaisse couche de gras. Connue de longue date en Europe comme viande de pot-au-feu, elle doit sa gloire au barbecue texan : 10 à 14 heures dans la fumée à 110 °C, jusqu'à ce que le cœur atteigne 92 à 95 °C.

Du point naissent les burnt ends : coupés en cubes, glacés à nouveau et renvoyés une seconde fois dans la fumée.

Collier

Le collier travaille en permanence et est donc traversé de tissu conjonctif. Il ne convient pas à la cuisson rapide — mais pour un bourguignon, un ragoût ou un pulled beef, c'est la meilleure matière première. Il est aussi le premier choix pour le haché à burger : avec environ 20 pour cent de gras, le steak haché reste juteux sans se désagréger.

Il y a une exception : le chuck eye steak, juste à la jonction avec les côtes hautes. Il provient du même faisceau musculaire que le ribeye, d'où son surnom de « poor man's ribeye » — pour environ la moitié du prix.

Découpe européenne et découpe américaine

La différence essentielle tient à la direction : les bouchers européens séparent le long des frontières naturelles entre muscles, les américains détaillent d'abord la bête en huit grands primal cuts puis scient en travers de plusieurs muscles. C'est pourquoi les États-Unis connaissent des pièces comme le T-bone et le porterhouse, qui traversent l'os et deux muscles — une découpe française classique ne les produirait jamais.

En pratique : si vous voulez commander une pièce américaine chez votre boucher, apportez l'information sur la partie dont elle provient. « Flat iron » ne parle pas à tout le monde ; « la macreuse à bifteck sans le nerf central », si.