Steak-Glossar
A bis Z.

A–C

Aging / Reifung. Kontrollierte Lagerung von Rindfleisch, bei der körpereigene Enzyme Muskelproteine abbauen. Ohne Reifung bleibt Fleisch zäh. Zwei Verfahren: Dry Aging (trocken, am Knochen) und Wet Aging (vakuumiert).

Arosieren. Das Übergießen des Steaks mit schäumender Butter am Ende des Bratvorgangs. Bringt Röstaromen aus der Butter und gleicht die Hitzeverteilung aus.

Asado. Argentinische Grilltradition: Fleisch wird über Holzglut an schrägen Gittern langsam gegart, oft über Stunden.

Bavette. Französisch für Cuts aus der Flanke — bavette d'aloyau (Flap Meat) und bavette de flanchet (Flanksteak). Grobfaserig, aromatisch, quer zur Faser zu schneiden.

BMS. Beef Marbling Standard, Skala von 1 bis 12 zur Bewertung der Marmorierung. Japanisches Spitzen-Wagyu erreicht 8 bis 12, US Prime etwa 4 bis 5.

Bleu. Niedrigste Garstufe, Kerntemperatur 45 bis 47 °C. Außen versiegelt, innen praktisch roh.

Brisket. Rinderbrust. In Europa Suppenfleisch, im texanischen Barbecue das Prestigestück — 10 bis 14 Stunden bei 110 °C.

Carry-over. Nachgarung nach dem Herausnehmen vom Feuer. Je nach Methode 1 bis 5 °C.

Chateaubriand. Der dicke Kopf des Filetstrangs, klassisch für zwei Personen zubereitet.

Chimichurri. Argentinische kalte Kräutersauce aus Petersilie, Oregano, Knoblauch, Chili, Essig und Öl.

Chuletón. Spanisches Kotelettsteak am Knochen, meist von älteren Rindern, häufig aus Rubia Gallega.

Côte de Bœuf. Entrecôte am Rippenknochen, 700 bis 1200 Gramm, für zwei Personen.

D–H

Denver Cut. Steak aus dem Nackenübergang zur Hohen Rippe. Stark marmoriert, preiswert, bis medium rare sehr zart.

Dry Aged. Trockengereiftes Rindfleisch, frei hängend bei 1 bis 2 °C und 75 bis 85 % Luftfeuchte. Verliert 20 bis 35 % Gewicht, gewinnt nussige und käsige Aromen.

Entraña. Spanischer Name für das Skirt Steak, in Argentinien fester Bestandteil des Asado.

Entrecôte. Steak aus der Hohen Rippe, mit charakteristischem Fettauge. Amerikanisches Pendant: Ribeye.

EUROP. EU-Handelsklassenschema für Schlachtkörper, misst Fleischigkeit (E bis P) und Fettabdeckung (1 bis 5). Sagt über Genuss wenig aus, über Ausbeute viel.

Fettauge. Der Fettkern zwischen den Muskeln der Hohen Rippe, Namensgeber des Ribeye.

Flat Iron. Steak aus dem Schaufelstück der Schulter. Nach Entfernen der Mittelsehne einer der zartesten Muskeln des Rinds.

Hanger Steak. Siehe Onglet. Auch butcher's steak, weil Metzger es traditionell für sich behielten.

Hohe Rippe. Rückenpartie zwischen 6. und 12. Rippe, am stärksten marmoriertes Steakstück. Liefert Entrecôte, Ribeye, Côte de Bœuf und Tomahawk.

K–P

Kerntemperatur. Temperatur in der Mitte des dicksten Fleischbereichs. Der einzig verlässliche Indikator für die Garstufe. Siehe Garstufen.

Kobe. Geschützte Herkunftsbezeichnung für Tajima-Rinder aus der japanischen Präfektur Hyōgo, die strenge Kriterien erfüllen. Keine Rasse und in Europa extrem selten.

Maillard-Reaktion. Chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern ab etwa 140 °C, die Kruste, Farbe und Röstaromen erzeugt. Nicht zu verwechseln mit Karamellisierung.

Marmorierung. Intramuskuläres Fett in Form feiner Adern. Sorgt für Saftigkeit, Aroma und Fehlertoleranz beim Garen.

Onglet. Nierenzapfen, der zwischen den Nieren hängt. Pro Tier nur einer, mit dicker Mittelsehne. Sehr aromatisch, nur bis medium rare zart.

Picanha. Hüftdeckel mit Fettkappe, brasilianisches Signaturstück. Wird am Stück oder C-förmig aufgespießt gegrillt.

Pierrade. Heißer Stein am Tisch, auf dem Gäste ihr Fleisch selbst garen.

Porterhouse. Kotelettsteak mit T-Knochen und großem Filetanteil (über ca. 5 cm). Unterhalb dieser Grenze spricht man vom T-Bone.

Prime Rib. Amerikanischer Braten aus der Hohen Rippe am Knochen, im Ganzen gegart und in dicken Scheiben serviert.

R–Z

Reverse Sear. Zweistufige Methode: erst langsam bei 100 bis 120 °C auf knapp unter Zieltemperatur bringen, dann sehr heiß scharf angehen. Ideal ab 4 cm Dicke.

Rib Cap. Der Deckelmuskel der Hohen Rippe (Spinalis dorsi), französisch calotte. Gilt vielen als der beste Muskel am ganzen Tier.

Rodizio. Brasilianisches Servierprinzip, bei dem Fleisch am Spieß durch den Raum getragen und am Tisch abgeschnitten wird, bis der Gast abwinkt.

Rumpsteak. Steak aus dem Roastbeef mit Fettrand. Französisch contre-filet, amerikanisch Striploin oder New York Strip.

Rubia Gallega. Galicische Rinderrasse. Berühmt für Fleisch von acht- bis vierzehnjährigen Kühen mit tiefgelbem, nussigem Fett.

Sear. Das scharfe Anbraten zur Krustenbildung. Der oft zitierte „Verschluss der Poren“ ist ein Mythos — Fleisch hat keine Poren, und der Saftverlust wird dadurch nicht verhindert.

Skirt Steak. Zwerchfellmuskel, französisch hampe. Sehr intensiv, klassische Basis für Fajitas.

Sous-vide. Garen im vakuumierten Beutel bei exakt geregelter Wassertemperatur. Anschließendes Anbraten ist zwingend.

Spinalis dorsi. Lateinischer Name des Rib Cap. Siehe dort.

Tatar. Rohes, fein geschnittenes Rindfleisch, meist aus Filet oder magerer Keule, mit Ei, Zwiebeln, Kapern und Gewürzen angemacht.

Teres Major. Kleiner Schultermuskel, auch Metzgerfilet oder petite tender. Textur nahe am Filet, mehr Eigengeschmack.

Tomahawk. Ribeye mit 15 bis 30 cm langem, freigelegtem Rippenknochen.

Tri-Tip. Dreieckiger Muskel aus der unteren Hüfte, kalifornischer Klassiker. Hat zwei Faserrichtungen und muss entsprechend aufgeschnitten werden.

USDA Prime. Höchste Handelsklasse des US-Landwirtschaftsministeriums, erreicht von etwa drei bis sechs Prozent der US-Produktion.

Wagyu. Sammelbegriff für vier japanische Rinderrassen, für Steak vor allem Japanese Black. Zeichnet sich durch extrem feines intramuskuläres Fett aus, das bereits bei rund 25 °C schmilzt.

Wet Aged. Reifung im Vakuumbeutel, zwei bis vier Wochen. Standard im Handel. Zart, aber geschmacklich neutral.