Glossário do bife
de A a Z.

A–C

Asado. Tradição argentina de grelhados: a carne coze lentamente em grelhas inclinadas sobre brasas de lenha, muitas vezes durante horas.

BMS. Beef Marbling Standard, escala de 1 a 12 para avaliar o marmoreio. O wagyu japonês de topo chega a 8–12, o US Prime anda pelos 4–5.

Brisket. Peito de vaca. Carne de cozido na Europa, peça de prestígio do churrasco texano — 10 a 14 horas a 110 °C.

Capa do contrafilé. O músculo de cobertura da costela alta (spinalis dorsi), em francês calotte. Muitos consideram-no o melhor músculo do animal inteiro.

Chateaubriand. A cabeça grossa do filé mignon, classicamente preparada para dois.

Chimichurri. Molho frio argentino de ervas: salsa, orégãos, alho, malagueta, vinagre e azeite.

Chuletón. Costeleta de vaca espanhola com osso, geralmente de animais velhos, muitas vezes de rubia gallega.

Cozimento residual. Continuação da cozedura depois de retirar do lume. Entre 1 e 5 °C, conforme o método.

Côte de bœuf. Entrecôte com osso da costela, 700 a 1200 gramas, para duas pessoas.

D–H

Denver cut. Bife da passagem do acém para a costela alta. Muito marmoreado, barato, muito tenro até ao ponto para menos.

Dry aged. Carne maturada a seco, pendurada ao ar a 1 a 2 °C e 75 a 85 % de humidade. Perde 20 a 35 % do peso e ganha aromas de avelã e queijo.

Entranha. Nome do músculo do diafragma na América do Sul, em inglês skirt steak. Muito intenso, base clássica das fajitas e presença fixa no asado.

Entrecôte. Bife da costela alta, com o característico olho de gordura. Equivalente americano: ribeye.

EUROP. Grelha europeia de classificação de carcaças, mede a conformação (E a P) e o estado de gordura (1 a 5). Diz pouco sobre o prazer à mesa e muito sobre rendimento.

Flat iron. Bife da raquete da paleta. Retirado o nervo central, é um dos músculos mais tenros do boi.

Fraldinha. Corte da barriga com fibra grossa e aroma intenso. Deve ser fatiado fino e contra a fibra.

K–P

Kobe. Denominação de origem protegida para bovinos tajima da província japonesa de Hyōgo que cumprem critérios rigorosos. Não é uma raça e é extremamente rara na Europa.

Maillard (reação de). Reação química entre aminoácidos e açúcares a partir de cerca de 140 °C, que cria crosta, cor e aromas tostados. Não confundir com caramelização.

Marmoreio. Gordura intramuscular em veias finas. Garante suculência, aroma e tolerância a erros na cozedura.

Olho de gordura. O núcleo de gordura entre os músculos da costela alta, que deu o nome ao ribeye.

Onglet. Músculo suspenso entre os rins. Só existe um por animal, com um nervo central grosso. Muito aromático, tenro apenas até ao ponto para menos. Também butcher's steak.

Picanha. Capa da alcatra com a camada de gordura, a peça de assinatura do Brasil. Grelha-se inteira ou dobrada em C no espeto.

Pierrade. Pedra quente à mesa, na qual os clientes cozinham a própria carne.

Porterhouse. Bife com osso em T e grande porção de filé (acima de cerca de 5 cm). Abaixo desse limite fala-se de T-bone.

Prime rib. Assado americano de costela alta com osso, cozinhado inteiro e servido em fatias grossas.

R–Z

Regar. Deitar manteiga espumosa sobre o bife no fim da cozedura. Traz aromas tostados da manteiga e uniformiza a distribuição do calor.

Reverse sear. Método em duas fases: primeiro levar a carne lentamente a 100 a 120 °C até pouco abaixo da temperatura pretendida, depois selar muito quente. Ideal a partir de 4 cm de espessura.

Rodízio. Princípio brasileiro de serviço em que a carne circula em espetos e é cortada à mesa até o cliente fazer sinal de parar.

Rubia gallega. Raça bovina da Galiza. Famosa pela carne de vacas com oito a catorze anos, de gordura amarela profunda e sabor a avelã.

Selar. Fritar em calor forte para formar crosta. O célebre «fechar os poros» é um mito — a carne não tem poros e a perda de suco não é assim evitada.

Sous vide. Cozedura em saco a vácuo com temperatura da água rigorosamente controlada. A selagem posterior é obrigatória.

Spinalis dorsi. Nome latino da capa do contrafilé. Ver esse termo.

Tártaro. Carne de vaca crua finamente cortada, normalmente de filé ou de coxão magro, temperada com ovo, cebola, alcaparras e especiarias.

Temperatura interna. Temperatura no meio da parte mais espessa da carne. O único indicador fiável do ponto. Ver pontos de cozimento.

Teres major. Pequeno músculo da paleta, também chamado «filé do açougueiro» ou petite tender. Textura próxima do filé, com mais sabor próprio.

Tomahawk. Ribeye com 15 a 30 cm de osso da costela limpo.

Tri-tip / maminha. Músculo triangular da parte inferior da alcatra, clássico californiano. Tem duas direções de fibra e deve ser fatiado em conformidade.

USDA Prime. Grade mais alto do Ministério da Agricultura dos EUA, atingido por cerca de três a seis por cento da produção norte-americana.

Wagyu. Termo coletivo para quatro raças bovinas japonesas; para bife sobretudo o Japanese Black. Caracteriza-se por uma gordura intramuscular extremamente fina que derrete já por volta dos 25 °C.

Wet aged. Maturação em saco de vácuo, duas a quatro semanas. Padrão no comércio. Tenra, mas neutra no sabor.