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O que fica ao lado
do bife.
Um bom molho eleva um bife, o errado esconde-o. Aqui estão os clássicos e os seus princípios, os acompanhamentos que resultam mesmo — e vinhos que não trabalham contra a carne.
Quanto melhor a carne, menos molho
Dry aged, wagyu ou carne de vaca velha pedem sal grosso e nada mais. O molho justifica-se onde falta sabor próprio — no filé, por exemplo.
Gordura pede acidez
Num entrecôte marmoreado, o chimichurri assenta melhor do que a béarnaise: o vinagre e as ervas cortam a gordura, a manteiga acrescenta mais.
O molho serve-se ao lado
Não o deite sobre o bife — a crosta amolece. Uma colher ao lado da carne e cada um doseia como quer.
Os cinco clássicos
Molho béarnaise
O molho de bife clássico da cozinha francesa: uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas, estragão e grãos de pimenta, batida com gema e manteiga clarificada em banho-maria e finalizada com estragão fresco e cerefólio. A temperatura é o ponto crítico: acima de 65 °C a gema coalha.
Combina com: filé mignon, chateaubriand, contrafilé. Não combina com: dry aged.
Chimichurri
A resposta argentina: salsa picada, orégãos, alho, flocos de malagueta, vinagre de vinho tinto e azeite, a apurar pelo menos uma hora. Sem calor, sem espessante — a frescura é o objetivo todo.
Combina com: fraldinha, vazio, picanha, entrecôte, tudo o que sai da grelha.
Molho de pimenta
Pimenta preta grosseiramente moída é suada nos sucos da frigideira, flambada com conhaque, reduzida com fundo de vitela e montada com natas. Quem o leva a sério usa os sucos da frigideira do bife — é daí que vem a profundidade.
Combina com: contrafilé, bife de alcatra, filé mignon.
Café de Paris
Uma manteiga de ervas com mais de vinte ingredientes, nascida em Genebra: estragão, alcaparras, anchovas, mostarda, caril, alho, limão e conhaque, entre outros. Sobre o bife quente derrete e vira molho. As versões compradas raramente são boas; feita em casa, guarda-se meses no congelador.
Combina com: entrecôte, contrafilé.
Jus de vinho tinto
Reduzir a um terço um fundo de vitela com vinho tinto e chalotas, passar por um passador e montar com manteiga fria. Trabalhoso, mas a companhia mais elegante para o filé.
Acompanhamentos que resultam
- Batata frita, frita duas vezes. Primeiro cozer a 140 °C, deixar arrefecer e depois alourar a 180 °C. É o passo intermédio que faz a diferença.
- Batata assada com natas ácidas. A melhor escolha com dry aged, porque não esconde nada.
- Gratinado de batata. Exige tempo, mas dá-se bem com qualquer molho.
- Couve-coração ou endívia grelhadas. O amargo como contrapeso à gordura.
- Salada verde com vinagreta forte. O clássico subestimado.
- Cebola frita e tutano. Quando pode ser generoso.
- Cogumelos salteados. Umami sobre umami — resulta especialmente com cortes magros.
Vinho com bife
A regra base: o tanino liga a gordura. Um tinto tânico parece mais macio ao lado de um bife gordo, e o bife, por sua vez, parece menos pesado. Vinhos muito frutados e de pouco tanino soam depressa a magros ao lado.
| Com o corte | Recomendação | Porquê |
|---|---|---|
| Entrecôte, ribeye | bordéus, cabernet sauvignon, malbec | tanino contra gordura |
| Filé mignon | pinot noir, borgonha, rioja leve | finura em vez de força |
| Contrafilé | syrah, côtes-du-rhône | especiaria para uma mordida firme |
| Dry aged | bordéus evoluído, rioja reserva, barolo | maturidade com maturidade |
| Fraldinha, chimichurri | malbec, tempranillo | fruta contra a acidez do molho |
| Wagyu | champanhe, branco encorpado, saqué | a acidez corta a gordura |
Do Luxemburgo: um pinot noir encorpado do Mosela funciona surpreendentemente bem com filé e com cortes de bovino criado a pasto — e um crémant de Luxembourg bruto é a escolha local mais óbvia para carpaccio e tártaro.
Cerveja em vez de vinho
Uma cerveja escura e maltada — bock, dunkel, stout — acompanha os aromas tostados da crosta. Já as IPA muito lupuladas chocam frequentemente com carne selada: o amargo do lúpulo somado ao amargo da crosta torna-se depressa excessivo.