Cinco caminhos,
um só destino.

Método 1 — a frigideira

O método mais fiável para bifes entre dois e quatro centímetros. Precisa de uma frigideira que acumule calor: ferro fundido ou um fundo pesado em inox. As frigideiras antiaderentes não suportam a temperatura necessária e não devem ser usadas para bife.

1. Secar. Passar papel de cozinha por todo o bife. A humidade impede que aloure.
2. Salgar. Sal grosso mesmo antes de ir ao lume — ou pelo menos 40 minutos antes.
3. Aquecer a frigideira. Dois a três minutos no máximo, até uma gota de água evaporar de imediato a chiar. Só então juntar óleo com ponto de fumo alto: amendoim, colza ou girassol.
4. Selar. 90 a 120 segundos de cada lado, sem mexer. Depois pôr a aresta de gordura de pé no fundo da frigideira com uma pinça e deixá-la derreter.
5. Regar. Baixar o lume, juntar um pedaço de manteiga, um dente de alho esmagado e um ramo de tomilho. Regar o bife com a manteiga espumosa durante um minuto.
6. Medir. Retirar aos 51 °C para ao ponto para menos (contando com o cozimento residual).
7. Descansar. Quatro a seis minutos sobre uma grelha, depois moer pimenta e servir.

Porquê pimenta só depois: a pimenta queima acima de 180 °C e fica amarga. Para temperar a crosta, use pimenta acabada de moer depois do descanso.

Método 2 — a churrasqueira a carvão

O carvão dá calor radiante e aromas de fumo que nenhuma frigideira produz. Decisiva é a divisão em zonas: deite as brasas apenas sobre metade da churrasqueira. Fica com uma zona direta de 300 °C para cima e uma zona indireta entre 150 e 180 °C.

• Cortes finos (entranha, onglet, vazio, fraldinha): só em calor direto, dois a três minutos de cada lado.
• Cortes médios (entrecôte, contrafilé): selar em direto e depois levar à temperatura interna na zona indireta.
• Cortes grossos (tomahawk, côte de bœuf, picanha inteira): ordem inversa, ver reverse sear.

O clássico padrão em losango obtém-se pousando a carne duas vezes com uma rotação de 90 graus. Fica bonito, mas custa crosta: onde as barras não tocam, há menos reação de Maillard. Para crosta máxima, use uma chapa de ferro fundido em vez da grelha.

Método 3 — reverse sear

Em peças grossas, o método clássico tem um problema: quando o centro aquece, a camada exterior já passou muito do ponto. O reverse sear inverte a ordem.

1. Aquecer o bife lentamente no forno ou na zona indireta a 100 a 120 °C até o centro atingir 48 a 50 °C — 30 a 60 minutos conforme a espessura.
2. Retirar e secar a superfície.
3. Selar 45 a 60 segundos de cada lado numa frigideira a escaldar ou sobre brasa direta.
4. Descansar brevemente e servir.

Vantagens: o centro fica rosado de forma homogénea de bordo a bordo, sem anel cinzento de transição. Como a superfície seca no forno, a crosta sai até melhor do que no método clássico. E o momento de servir planeia-se sem stress.

Desvantagem: a duração. Abaixo de três centímetros não compensa.

Método 4 — sous vide

O bife é embalado a vácuo e levado exatamente à temperatura pretendida em banho-maria. Como a água nunca fica mais quente do que essa temperatura, nada pode passar do ponto.

• Ao ponto para menos: 54 °C, 1 a 2 horas
• Ao ponto: 57 °C, 1 a 2 horas
• Cortes com mais de 5 cm: até 3 horas
• Short ribs: 65 °C, 24 a 48 horas — a alternativa ao estufado

Depois do banho, o bife está cozinhado mas cinzento. Tem de ser selado a seguir: secar, frigideira muito quente, 45 segundos de cada lado. Quem salta este passo obtém carne cozida.

O sous vide mostra a sua força quando há convidados: dez bifes chegam ao mesmo ponto ao mesmo tempo, e a selagem final demora apenas dois minutos.

Método 5 — grill de calor superior

Os aparelhos que atingem 800 °C com queimadores a gás por cima tornaram-se populares nas steakhouses e existem hoje também para casa. A vantagem: com este calor radiante forma-se em 60 a 90 segundos uma crosta que numa frigideira levaria vários minutos — e o centro fica quase intocado.

A desvantagem é a margem estreita. Vinte segundos a mais e a crosta queima. Para cortes grossos, este grill combina-se também com uma fase de cozedura prévia.

Os dez erros mais frequentes

1. Carne fina demais. Abaixo de dois centímetros é difícil manter o centro rosado.
2. Superfície húmida. Sem carne seca não há crosta.
3. Frigideira fria demais. Espere até chiar alto quando a carne entra.
4. Frigideira sobrecarregada. Vários bifes arrefecem a frigideira e a carne coze em vapor.
5. Virar constantemente ao selar. Vire só quando o bife se soltar do fundo.
6. Espetar com o garfo. Use pinça ou espátula.
7. Pimenta antes de cozinhar. Queima e fica amarga.
8. Manteiga cedo demais. A manteiga queima a 150 °C; entra só depois da selagem.
9. Sem tempo de descanso. O suco acaba na tábua em vez de ficar na carne.
10. Fatiar no sentido da fibra. Na fraldinha, no vazio, na entranha e na picanha é o passo decisivo.