Aprender a ler
o marmoreio.

O que o marmoreio faz

A gordura intramuscular derrete entre as fibras com o calor. Transporta compostos aromáticos lipossolúveis, cria a sensação de suculência e amortece os erros de cozedura: um entrecôte muito marmoreado perdoa dois graus a mais, um filé não.

O que conta não é apenas a quantidade, mas a distribuição. Poucas veias grossas rendem menos do que uma rede fina e regular — por isso todos os sistemas avaliam não só o teor de gordura mas também a finura do desenho.

Estados Unidos: os grades USDA

O Ministério da Agricultura norte-americano classifica a carne bovina pelo marmoreio visível no corte entre a 12.ª e a 13.ª costela, combinado com a idade do animal.

Importante: «USDA Prime» numa ementa europeia só significa alguma coisa se a carne vier efetivamente dos Estados Unidos e tiver sido certificada. Um «prime cut» sem referência USDA é puro marketing.

Japão e Austrália: a escala BMS

O Beef Marbling Standard avalia o marmoreio numa escala de 1 a 12. O wagyu japonês de topo situa-se entre BMS 8 e 12, o US Prime corresponde aproximadamente a BMS 4 a 5, e a carne de qualidade europeia fica muitas vezes em BMS 2 a 4.

O sistema japonês global combina dois valores: uma letra de A a C para o rendimento em carne e um número de 1 a 5 para a qualidade, que integra marmoreio, cor, firmeza e qualidade da gordura. A5 é, assim, a classificação mais alta possível — mas nada diz sobre a raça ou a região de origem.

Europa: a grelha EUROP

A UE classifica as carcaças segundo dois critérios: a conformação (E–U–R–O–P, de excelente a fraca) e o estado de gordura (1 a 5). Uma carcaça classificada «U3» tem, portanto, muito boa musculatura e cobertura de gordura média.

O ponto decisivo: a grelha EUROP mede o rendimento, não o prazer à mesa. Foi concebida para a formação de preços entre o produtor e o matadouro. Um animal de classe E pode dar mais carne vendável e ainda assim ser mais magro e menos saboroso do que um de classe R. Para avaliar um bife, a EUROP é por isso quase inútil — o que não a impede de ser ocasionalmente usada como argumento de qualidade.

O que o rótulo diz de facto

Na UE, a carne de bovino tem de indicar o país de nascimento, o país de criação e o país de abate, além dos números de aprovação do matadouro e da sala de desmancha. Se um rótulo apresenta três vezes o mesmo país, o animal vem de produção inteiramente local; se apresenta três países diferentes, viajou muito.

Não obrigatórios mas reveladores são: raça, idade ao abate, duração e método de maturação, alimentação e forma de criação. Os estabelecimentos que dão estas informações por iniciativa própria têm, em regra, algo para mostrar.

Cinco coisas que se veem ao balcão

1. A cor da carne. Vermelho-cereja a vermelho escuro. Um rosa pálido indica animais muito jovens ou maturação curta; cinzento-acastanhado indica idade ou contacto com oxigénio.
2. A cor da gordura. Branca a creme com acabamento a cereais, amarelada em criação a pasto. Ambas são boas; cinzenta ou pegajosa não.
3. A finura do marmoreio. Muitas veias finas valem mais do que poucas grossas.
4. A superfície de corte. Baça e seca, não molhada. Uma poça no tabuleiro significa perda de suco — normalmente sinal de maturação curta ou húmida.
5. A espessura do corte. Um talhante que corta quatro centímetros a pedido pensa em bifes. Quem só tem fatias pré-porcionadas de dois centímetros pensa em unidades.