Que corte
fica onde?

Costela alta: entrecôte, ribeye e tomahawk

A costela alta vai da sexta à décima segunda costela. O que a distingue é a combinação de três músculos: o grande músculo dorsal (longissimus dorsi), a capa que o cobre (spinalis dorsi) e o pequeno complexus. Entre eles fica o famoso olho de gordura — o núcleo de gordura que deu o nome ao ribeye.

É justamente essa gordura que torna a peça tão tolerante ao erro: enquanto um filé mignon seca com dois graus a mais, aqui a gordura derrete entre as fibras à medida que a temperatura sobe. Se não tem a certeza de acertar no ponto, comece pelo entrecôte e não pelo filé.

Entrecôte ou ribeye — há diferença?

No essencial, os dois nomes descrevem a mesma peça, vinda de duas tradições de corte. O entrecôte francês costuma ser cortado um pouco mais fino e vem da zona dianteira; o ribeye americano é muitas vezes mais espesso e cortado com uma parte maior da capa. Nas ementas luxemburguesas os dois termos convivem e significam, na prática, o mesmo.

O tomahawk

Um ribeye em que o osso da costela foi limpo ao longo de 15 a 30 centímetros. Do ponto de vista culinário o osso comprido não acrescenta nada; visualmente acrescenta tudo — daí ser o clássico para uma mesa de dois. Atenção: com cinco a sete centímetros de espessura, o tomahawk só resulta com uma fase de cozedura indireta prévia, senão a crosta fica preta antes de o centro aquecer.

Contrafilé: bife, T-bone e porterhouse

Atrás da costela alta o músculo dorsal continua e vai afinando. É o contrafilé — em França contre-filet, nos Estados Unidos strip loin. Caracteriza-se pela capa de gordura larga em cima e por uma fibra bastante mais firme do que a do ribeye. Quem gosta de bife com mordida está no sítio certo.

A capa de gordura não deve ser cortada fora, mas sim entalhada de dois em dois centímetros quase até à carne. Assim o bife não encolhe na frigideira e a gordura derretida passa a ser a gordura de cozedura.

T-bone e porterhouse

Cortando o contrafilé em travessa juntamente com a vértebra, fica de um lado do osso em T o músculo dorsal e do outro o filé mignon. A única diferença entre as duas peças é a proporção de filé: no T-bone mede menos de cerca de cinco centímetros, no porterhouse mais. O porterhouse vem por isso da zona mais traseira, onde o filé engrossa.

Problema prático: dois músculos com teores de gordura diferentes no mesmo osso nunca ficam prontos ao mesmo tempo. Coloque a peça na grelha com o lado do filé virado para a zona menos quente.

Filé mignon: o mais tenro, não o melhor

O filé fica encostado por dentro à coluna lombar e quase não é usado quando o animal anda. Sem carga, o músculo forma pouco tecido conjuntivo — daí a maciez proverbial. O preço a pagar: com dois a quatro por cento de gordura, falta-lhe aquilo que transporta o sabor.

Da peça inteira saem três zonas: a cabeça grossa (chateaubriand, classicamente para duas pessoas), o centro regular (tournedos, filet mignon) e a ponta afilada (medalhões, fondue, strogonoff). Um filé inteiro pesa, conforme a raça, entre 1,8 e 3 quilos.

Como falta o sabor próprio, a cozinha clássica trabalha aqui com companhias: barda de bacon, manteiga de ervas, molho béarnaise ou um jus de vinho tinto. Comer filé sem molho é desperdiçá-lo.

Alcatra: picanha e maminha

A alcatra segue-se ao contrafilé, mais atrás. Na América do Sul é aqui que começa a verdadeira cultura do bife: a picanha — a capa da alcatra com uma camada de gordura de um a dois centímetros — é a peça de assinatura de qualquer rodízio brasileiro. Grelha-se inteira ou dobrada em C no espeto, com o lado da gordura para a brasa, cortando aos poucos as camadas exteriores já assadas.

A maminha, ou tri-tip, vem da parte inferior da alcatra e virou culto na Califórnia. É triangular, tem duas direções de fibra diferentes e por isso tem de ser fatiada em duas etapas.

Ambas as peças pedem o mesmo: sal grosso, nada mais, e corte sempre contra a fibra.

Coxão: magro, barato, subestimado

Coxão mole, coxão duro, patinho e alcatra formam o quarto traseiro. Pouco disto serve para bife no sentido clássico — com uma exceção: a raquete, em francês araignée («aranha»), pelo desenho de gordura em teia. É um músculo pequeno e bem entremeado, no interior da alcatra, e surpreendentemente tenro.

O resto do coxão vai para rolos, assados, fondue ou — fatiado finíssimo contra a fibra — para carpaccio e tártaro. Do chambão sai o ossobuco e a base de caldos encorpados.

Paleta: onde estão as pechinchas

A pá é uma malha de mais de vinte músculos. Dois valem a procura:

• Flat iron (raquete, macreuse à bifteck) — o segundo músculo mais tenro do boi depois do filé, embora atravessado por um nervo central robusto. Retirado esse nervo, restam dois bifes planos perfeitos.
• Teres major («filé do açougueiro», petite tender) — um músculo pequeno e fusiforme que lembra o filé na forma e na textura, mas com bastante mais sabor próprio.

O Denver cut, da passagem para o acém, é o terceiro candidato: muito marmoreado, intenso no aroma, mas verdadeiramente tenro só até ao ponto para menos.

Fraldinha: aroma em vez de maciez

A fraldinha e o vazio têm fibra grossa, são magros e de sabor intenso. Na Argentina, no México e em França são clássicos há muito; nos países de língua alemã foram durante décadas vendidos como carne de cozido.

A regra vale para os dois cortes: não passar do ponto para menos, descansar pelo menos dez minutos e depois fatiar o mais fino possível contra a fibra. Cortar no sentido da fibra dá pastilha elástica — seja qual for a qualidade da carne.

Ponta de costela: entranha, onglet e short ribs

A barriga com costela dá os cortes mais aromáticos do boi. A entranha (francês hampe) é o músculo do diafragma e serve tradicionalmente para fajitas: dois minutos de cada lado no calor máximo, nada mais.

O onglet pende livremente entre os rins. Só existe um por animal, razão pela qual os talhantes o guardavam antigamente para si; em inglês chama-se por isso butcher's steak. Tem um nervo central grosso que deve ser retirado antes de cozinhar.

As short ribs seguem o caminho oposto: oito horas a 110 °C, até o colagénio gelificar e a carne se soltar do osso.

Peito: o brisket

O peito de vaca é feito de dois músculos — o flat magro e o point gordo, separados por uma camada espessa de gordura. Na Europa sempre foi conhecido como carne de cozido, mas deve a sua fama ao churrasco texano: 10 a 14 horas no fumo a 110 °C, até o centro atingir 92 a 95 °C.

Do point nascem os burnt ends: cortados em cubos, glaceados de novo e devolvidos ao fumo uma segunda vez.

Acém e cachaço

O pescoço trabalha constantemente e está por isso cheio de tecido conjuntivo. Não serve para grelhar depressa — mas quem faz guisado, ragu ou pulled beef encontra aqui a melhor matéria-prima. Também é a primeira escolha para carne picada de hambúrguer: com cerca de 20 por cento de gordura, o hambúrguer fica suculento sem se desfazer.

Há uma exceção: o chuck eye steak, mesmo na passagem para a costela alta. Vem do mesmo feixe muscular que o ribeye, sendo por isso chamado «poor man's ribeye» — por cerca de metade do preço.

Corte europeu e corte americano

A diferença mais importante está na direção: os talhantes europeus separam ao longo das fronteiras naturais entre músculos, os americanos desmancham primeiro o animal em oito grandes primal cuts e depois serram através de vários músculos. É por isso que existem nos Estados Unidos peças como o T-bone e o porterhouse, que atravessam osso e dois músculos — numa desmancha francesa clássica nunca surgiriam.

Na prática, isto significa: se quiser encomendar um corte americano no talho, leve consigo a informação sobre a parte de onde ele vem. Nem toda a gente conhece «flat iron», mas «a raquete sem o nervo central» resolve.